普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。

而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易“变味”的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。

所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。

同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。

所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。

早乙女哲哉就是今天为叶羽他们服务的那个主厨，是日本公认的天妇罗之神。

他所经营的“三河是山居”是银座附近的一个百年老铺，每天只服务十位客人（他亲自服务），正常情况下需要提前至少半年才有可能预约得到（一般的堂食要容易预约很多，但不是他亲自出手）。

与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。

对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。

天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。

是山居会在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。

早乙女哲哉把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。

刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。

早乙女哲哉之所以被称为“天妇罗之神”，主要在于他能在照顾吧台的6-8位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。

每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。

这就是天妇罗之神的可怕实力。

来之前叶羽觉得就为吃个天妇罗完全没必要，那玩意不就是油炸食品，这样神那样神的言过其实，就是个噱头。

但真正走进来安安静静的品尝起了这位天妇罗大神的手艺之后，叶羽不得不承认岛国的工匠精神很可怕，无论做什么，能把某件事做到一种极致都是很让人佩服的一件事，是真能化腐朽为神奇。

原本觉得自己一个人花几千人民币就为吃油炸食品是脑子进水了，但现在叶羽不得不承认，在真有这个条件的情况下，这样花钱也不能说真是在败家，浪费，还是真有几分道理。