美国加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白吃。美国常

见的只有一种德国黑面包还好（westphalianrye），也是方形，特别沉重，

一磅只有三四寸长。不知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没加防腐剂，又

预先切薄片，几乎永远干硬。

中国菜以前只有素斋加味精，现在较普遍，为了取巧。前一向美国在查唐人街餐馆用的

味精过多，于人体有害。他们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口干，像

轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧

最不爱吃汤面，认为“宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。离开大陆

前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小时候去过，需要再去看看，就加入了中国旅行

社办的观光团，由旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃

蟹面。

当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质。他

家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大

陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是

临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。

出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地

人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，

我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只

刚吞下个金丝雀的猫，说：“我总是等这只船。”

这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，所以不另开饭，头等就跟

船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，

不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十

天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后

我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因

为可吃之物甚多。

那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是

他们自己称为junkfood（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部分是吸收

了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自

己。

西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然

用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪

排、烤牛肉、y牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂

许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gay（像野

味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后

的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记

“iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片

自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调