得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往

往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。

美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发

达，其坚韧可想而知。以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（arbled），瘦中稍

微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特

长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其

他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。

几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的

酸酪（yogurt）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌t－tac

heese1、橡皮味的脱脂牛奶渣。五○中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（hasc

o）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”，间隔着夹一层果

酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽

露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上

海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮

小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻

的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。

我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。

巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清，有一家不久就

关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾

酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。

最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实

验，要减低心脏病高血压糠尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，

就吐掉它。”

现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是oldfash－ioned（旧式）。

反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着

油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费

事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加

的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也

没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。

美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国

家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向nb

c电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌

厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是

由衷的义务宣传。

此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的